Mletia sa len kypré jadrá, ktoré poskytujú vyššiu prirodzenú bielkovinu a lepšiu pevnosť cesta.

Jemné, jemné mletie znižuje poškodenie škrobom, zachováva vôňu a živiny a prispieva k mäkkej, ale žuvacej bagelovej textúre.

Nízkoteplotná predfermentácia 12 hodín.
5–8 minút miešanie pri nízkej rýchlosti 12–15 minút miesenie pri vysokej rýchlosti do hladka s ~90% vývojom lepku a tenkou okennou tabuľou.

30 ± 3 °C, vlhkosť 80 ± 10 %.
Zvyšuje aktivitu kvasiniek a LAB, zvyšuje aromatické zlúčeniny, zvyšuje hydratáciu a dodáva jemnú, žuvaciu striedku.

Asi 90 minút, vývoj prchavých zlúčenín a organických kyselín pre bohatšiu arómu a jemnejšiu textúru.

30 sekúnd na každú stranu v sladovej vode s teplotou 90 – 100 °C na vytvorenie charakteristickej šupky žuvačky.

220 °C pre silnú Maillardovu reakciu.
Hladký povrch, rovnomerná zlatá farba a hustá, jemná štruktúra strúhanky.

-40°C bleskové zmrazenie, aby sa zabránilo zatuhnutiu a uzamknutiu textúry a výživy.